ITALIA - LOMBARDIA - RUINO - CAPRABLU

FORMATO E ASPETTO: 

Pezzature di circa 1,6 - 1,8 kg

Forme cilindriche

Stagionatura da un minimo di 60 giorni a un massimo di 5 mesi

Superficie arancione scuro con aree grigio azzurre

Pasta giallo chiaro leggermente elastica con venature verdi azzurre, dovute al Penicillium Roqueforti

INGREDIENTI:

Latte di capra crudo

Fermenti lattici mesofili e termofili

Caglio di vitello liquido

Sale fine

Penicillium Roqueforti

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E USO: 

Formaggio di solo latte di capra crudo, a pasta semi dura, erborinata con Penicillium Roqueforti.

Sapore abbastanza salato. Alla media stagionatura di 3 mesi presenta aromi erbacei secchi, animali e in particolare caprini, vago aroma ammoniacale, più accentuato con il prolungarsi della stagionatura.

La pasta è leggermente untuosa, poco elastica, solubile.

Queste caratteristiche aumentano a stagionatura oltre i quattro mesi.

Gusto piccante e persistente.

Questo formaggio cambia notevolmente a seconda della stagionalità del latte e in particolare del tasso di grasso presente.

Se prodotto nel periodo invernale, in primavera e in autunno è più grasso, solubile, più dolce e maggiormente erborinato.

Quello prodotto nel periodo estivo diventa più piccante, asciutto e con erborinatura ridotta.

Ottimo abbinato a mieli molto aromatici come quello di castagno o a mostarde di frutta.

In cucina è gradevole usato in piccole quantità:

per insaporire ripieni, frittate o torte di verdura per condire gnocchi, pasta o riso, per preparare flan, sufflè o sformati.

CONFEZIONAMENTO:

Confezionato individualmente con carta alimentare e etichettato.

Viene venduto a pezzo.

Il lotto, corrispondente alla data di inizio lavorazione (60 – 90 giorni precedente il confezionamento del prodotto), viene timbrato sull’etichetta.

La data entro il quale il prodotto deve essere preferibilmente conservato per mantenere le sue caratteristiche organolettiche, che non è una data di scadenza, è sei mesi dalla data di produzione, e viene timbrata anch’essa sull’etichetta.

Conservazione a 4°C. Da consumare a temperatura ambiente.

(Azienda Agricola Il Boscasso)

CASARI A NISCEMI, UNA SCOMMESSA VINCENTE

La storia di due giovani che hanno scommesso sul loro futuro...  (prossima pubblicazione)

Esposizione della produzione di formaggi ovini e caprini.

Tuma, formaggio pecorino appena messo nelle fascelle

Giovani intraprendenti siciliani, scommettono sulla professione più antica del mondo e intraprendono l'attività di casaro. E' la prima realtà del genere a Niscemi, grosso centro agricolo del nisseno.

PIEMONTE - ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Robiola di Roccaverano: formaggio a pasta fresca, da latte lavorato a crudo e addizionato con caglio di origine animale. Unica DOP italiana che può essere prodotta esclusivamente con latte caprino, o con latte caprino e vaccino, oppure con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra.

L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, prodotti nell’areale, inoltre si vieta da disciplinare l’utilizzo di mangimi OGM.

La fase della coagulazione varia da 8 a 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche e ambientali di produzione, poi si procede al trasferimento della cagliata in apposite forme forate per lo spurgo. La sosta negli stampi forati può durare fino a 48 ore, e prevedere rivoltamenti periodici per favorire la fuoriuscita del siero.

La salatura è a secco sulle facce piatte della forma, e può avvenire sia durante lo spurgo che in maturazione. A partire dal quarto giorno di “stagionatura”, è consentita la messa in commercio oppure l’eventuale affinamento.

Esiste poi un Presidio Slow Food che tutela la produzione di Roccaverano da latte di capra in purezza.

Buona la sua sapidità in bocca, i sentori primari della Robiola fresca sono lo yogurt, l’erba verde e la nocciola. Con la maturazione si sviluppano leggeri sentori ircini (cioè caprini).
(Dissapore)

CAPRINO AL CUMINO - Italia -Basilicata

Caprino prodotto da 100% latte di capra termizzato, ossia no pastorizzato del tutto: subisce un trattamento termico di circa 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57 e 68°C.

Questo processo elimina i germi anticaseari, la cui presenza, causerebbe fermentazioni anomale e un conseguente deprezzamento del prodotto caseario, lasciando, tuttavia, intatte tutte le caratteristiche organolettiche del formaggio.

Speziatura: cumino

Stagionatura: 20 giorni

Al gusto si presenta aromatico, tenero e dolce, grazie alla breve stagionatura e alla presenza del cumino dal profumo caratteristico e dal sapore dolciastro.

Provenienza: Basilicata

Confezione: sottovuoto

QUESOS DE RADIQUERO - Spagna - Aragona

El queso de cabra de moho azul, lo elabora Quesos de Radiquero, en Adahuesca, Huesca, Aragón. Sólo elaboran productos a partir de la leche de cabra de su propio ganado, que se alimentan en la Sierra de Sevil, de brotes, hierba fresca, bayas y frutos silvestres.

Il formaggio di capra muffa blu formaggi prodotti Radiquero in Adahuesca, Huesca, Aragona. Solo i prodotti a base di latte di capra dai suoi animali, che si nutrono nella Sierra de Sevil, germogli, erba fresca, bacche e frutti selvatici..

CAPRINI - Spagna - Barcellona

Petit formatge tradicional de cabra que s’elaborava de primavera a començaments d’estiu. Adaptat als nous gustos i tècniques d’elaboració, precisa que la llet sigui acabada de munyir i de qualitat. La seva maduració en cava va dels 15 als 20 dies.

Característiques

Formatge sense premsar, de textura mantegosa, ideal per a untar-lo. Es presenta condimentat amb diferents espècies.

Piccolo formaggio di capra tradizionale che è stato prodotto dalla primavera all'inizio dell'estate. Adattato alle mutevoli gusti e le tecniche di produzione, il latte precisa è la qualità del latte fresco. La sua cantina di maturazione è stato di 15 a 20 giorni.

lineamenti

Senza premere il formaggio, la consistenza burrosa, ideale per diffonderla. Viene fornito condito con diverse spezie.

MASIA CAL SANTAMARIA - Spagna - Barcelona

Queso de leche pasteurizada de cabra en forma de rulo, elaborado por la Masia Cal Santamaria, en Marganell, Junto a Montserrat, Barcelona.

Latte pastorizzato formaggio ciclo come predisposto dal Masia Cal Santamaria, in Marganell, Vicino Montserrat, Barcellona capra.

(Grazie a Martì Vicente)

CAPRINO - Svizzera - Ticino

SVIZZERA - TICINO - VALLE DI MUGGIO - ZINCARLIN

Dopo averlo conosciuto per la prima volta su internet, in un sito dove si parlava di formaggi svizzeri, mi sono ulteriormente documentato e ho scoperto che si tratta di una piccolissima produzione artigianale, realizzato all'interno di un ristrettissimo territorio compreso all'interno della vallata, quasi al confine con l'Italia.

L'occasione di assaggiare questa meraviglia della natura mi è  stata offerta da un'amica svizzera, Cecilia che, in occasione di una mia recente visita in Ticino,  saputo il mio interesse per questo antico formaggio,  me ne regalò una forma (questa in foto), con la quale, dopo averlo "studiato", fotografato e registrato mentalmente il profumo (se così si può chiamare, perché veramente forte e intenso da dare fastidio),  abbiamo realizzato un gustosissimo risotto.

Lo "zincarlìn da la Val da Mücc", è un formaggio a pasta cruda prodotto unicamente nella Valle di Muggio, sul versante svizzero del Monte Generoso dove un tempo ogni famiglia ne realizzava una piccola quantità ad uso familiare. Per salvaguardarne la piccola produzione, Slow Food lo ha riconosciuto come prodotto da salvaguardare e registrato come il primo prodotto della Svizzera. 

E' ottenuto con l'aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta.

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra. Il latte utilizzato è crudo e proviene esclusivamente dai contadini della zona. La maturazione dei formaggini avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate, l'esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente. Un formaggino dal sapore particolare, intenso e soprattutto unico.