Formaggio a pasta pressata, da latte vaccino intero crudo, prodotto sull’Altopiano Ibleo da mucche al pascolo. Si tratta di un altro formaggio storico siciliano ormai scomparso che Cibus sta fortemente contribuendo a far valorizzare. Crosta rugosa, colore bianco tendente al giallo.
La pasta del formaggio ha colore bianco tendente al giallo paglierino, con una consistenza pastosa, compatta, elastica, con scarsa occhiatura. Sapore molto gradevole e poco salato.
Salatura: a secco il giorno successivo alla produzione eseguita a mano sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura.
Stagionatura: Il tipo detto Primo sale si consuma dopo 20 giorni dalla produzione, mentre la tipologia semistagionata necessita di 2 mesi minimo. Dai 4 ai 6 mesi il tipo stagionato.
Tipologia di produzione: tradizionale
Tipologia del formaggio: a pasta pressata dura
Specie animale: vacca
Tipologia di latte utilizzato: intero, crudo
Tipologia di caglio: in pasta di capretto
Forma: cilindrica
Peso medio per forma: Kg. 5,000
Spessore dello scalzo: da 10 a 15 cm.
Area di Produzione: Altopiano Ibleo in provincia di Ragusa.
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