ITALIA - SICILIA - RAGUSA - TUMAZZU RI' VACCA SEMISTAGIONATO

Formaggio a pasta pressata, da latte vaccino intero crudo, prodotto sull’Altopiano Ibleo da mucche al pascolo. Si tratta di un altro formaggio storico siciliano ormai scomparso che Cibus sta fortemente contribuendo a far valorizzare. Crosta rugosa, colore bianco tendente al giallo. La pasta del formaggio ha colore bianco tendente al giallo paglierino, con una consistenza pastosa, compatta, elastica, con scarsa occhiatura. Sapore molto gradevole e poco salato. Salatura: a secco il giorno successivo alla produzione eseguita a mano sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura. Stagionatura: Il tipo detto Primo sale si consuma dopo 20 giorni dalla produzione, mentre la tipologia semistagionata necessita di 2 mesi minimo. Dai 4 ai 6 mesi il tipo stagionato. Tipologia di produzione: tradizionale Tipologia del formaggio: a pasta pressata dura Specie animale: vacca Tipologia di latte utilizzato: intero, crudo Tipologia di caglio: in pasta di capretto Forma: cilindrica Peso medio per forma: Kg. 5,000 Spessore dello scalzo: da 10 a 15 cm. Area di Produzione: Altopiano Ibleo in provincia di Ragusa.

ITALIA - CALABRIA - CANESTRATO DI MOLITERNO

Il Canestrato di Moliterno IGP Stagionato in Fondaco è un formaggio prodotto da latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado

Processo produttivo: la cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero e crudo con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, viene rotta in grumi e, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco (di qui il nome "Canestrato") che conferiscono le classiche striature che costituiranno la crosta.

Dopo 30-40 giorni di asciugatura nelle aziende di produzione, la stagionatura avviene nei Fondaci, grotte situate nel comune di Moliterno, che garantiscono le condizioni microclimatiche adatte alla stagionatura.

Tipologie: in base alla stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP può essere:

• primitivo: canestrato stagionato fino a 6 mesi;
• stagionato: canestrato stagionato da 6 a 12 mesi;
• stravecchio: canestrato stagionato per oltre 12 mesi;

Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura (primitivo), con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti, dal sapore forte ed aromatico (stagionato e extra).

Ottimo come formaggio da tavola o da grattugia.

Ingredienti: Latte di Pecora ( 70% ) e latte di capra ( 30% )

Per poter ottenere il marchio del Consorzio di Tutela ed essere immesso nel mercato, il disciplinare prevede che il Canestrato di Moliterno abbia una stagionatura minima di 60 giorni.

ITALIA - LOMBARDIA - RUINO - CAPRABLU

FORMATO E ASPETTO: 

Pezzature di circa 1,6 - 1,8 kg

Forme cilindriche

Stagionatura da un minimo di 60 giorni a un massimo di 5 mesi

Superficie arancione scuro con aree grigio azzurre

Pasta giallo chiaro leggermente elastica con venature verdi azzurre, dovute al Penicillium Roqueforti

INGREDIENTI:

Latte di capra crudo

Fermenti lattici mesofili e termofili

Caglio di vitello liquido

Sale fine

Penicillium Roqueforti

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E USO: 

Formaggio di solo latte di capra crudo, a pasta semi dura, erborinata con Penicillium Roqueforti.

Sapore abbastanza salato. Alla media stagionatura di 3 mesi presenta aromi erbacei secchi, animali e in particolare caprini, vago aroma ammoniacale, più accentuato con il prolungarsi della stagionatura.

La pasta è leggermente untuosa, poco elastica, solubile.

Queste caratteristiche aumentano a stagionatura oltre i quattro mesi.

Gusto piccante e persistente.

Questo formaggio cambia notevolmente a seconda della stagionalità del latte e in particolare del tasso di grasso presente.

Se prodotto nel periodo invernale, in primavera e in autunno è più grasso, solubile, più dolce e maggiormente erborinato.

Quello prodotto nel periodo estivo diventa più piccante, asciutto e con erborinatura ridotta.

Ottimo abbinato a mieli molto aromatici come quello di castagno o a mostarde di frutta.

In cucina è gradevole usato in piccole quantità:

per insaporire ripieni, frittate o torte di verdura per condire gnocchi, pasta o riso, per preparare flan, sufflè o sformati.

CONFEZIONAMENTO:

Confezionato individualmente con carta alimentare e etichettato.

Viene venduto a pezzo.

Il lotto, corrispondente alla data di inizio lavorazione (60 – 90 giorni precedente il confezionamento del prodotto), viene timbrato sull’etichetta.

La data entro il quale il prodotto deve essere preferibilmente conservato per mantenere le sue caratteristiche organolettiche, che non è una data di scadenza, è sei mesi dalla data di produzione, e viene timbrata anch’essa sull’etichetta.

Conservazione a 4°C. Da consumare a temperatura ambiente.

(Azienda Agricola Il Boscasso)

FRANCIA - BELLOC - ABBAYE DE BELLOC

Formaggio di pecora a pasta semi dura, pressata, da latte crudo.

Prodotto dai monaci benedettini della Badia di Notre-Dame de Belloc in Uri, nei Pirenei occidentali, è in produzione soltanto dal 1960, mentre con latte pastorizzato dal 2009.

Il colore rossastro della crosta gli è conferito dal rivestimento di paprika. Di consistenza soda ed elastica l'interno è denso, liscio e di colore avorio.

La forma si presenta cilindrica con un diametro di 25 cm, 11 di spessore e del peso di 5chili circa.

SVIZZERA - TETE DE MOINE DOP

Origine del nome	Il nome deriva dall'antico monastero di Bellelay, nel Giura svizzero
Regione di produzione	Conformemente alle condizioni DOP, la produzione di questo formaggio è limitata alle regioni di montagna dei distretti delle Franches Montagnes, di Moutier, di Porrentruy e di Courtelary nel Giura svizzero
Materia prima	Latte genuino proveniente da mucche (razza Bruna svizzera), nutrite senza insilati. Nella produzione di questo formaggio è severamente vietato l'uso di additivi
Forma, dimensioni, peso	La forma è cilindrica, del diametro di 10-15 cm. L'altezza è almeno pari al 70% del diametro, ma mai superiore a quest'ultimo. Normalmente una forma pesa dai 700 ai 900 grammi
Tenore di grasso	Almeno il 51% di materia grassa nell'estratto secco
Crosta	Naturale, dura, di colore variabile fra il bruno e il bruno rossastro
Colore della pasta	Dall'avorio al giallo chiaro intenso (a seconda della stagione)
Occhiatura	Gli occhi misurano da 1 a 8 mm, sono piuttosto rari e talvolta accompagnati da piccole fessure
Consistenza	Fine, morbida
Particolarità	Questo formaggio non va tagliato, ma raschiato a rosette con l'apposita «Girolle®» subito dopo essere stato tolto dal frigorifero
Gusto	Aromatico e intenso, più pronunciato con il progredire della maturazione
Stagionatura	3 – 4 mesi

SARDEGNA - OLZAI - BISINE

BISINE: Formaggio pecorino fresco con caglio vegetale

Produttore: AZIENDA AGRICOLA ERKILES DI OLZAI

Stagionatura: da 30 a 75 giorni

Caratteristiche: Formaggio pecorino fresco a latte crudo con caglio vegetale (spore di funghi e cardo vegetale), il nome si riferisce all'omonimo fiume che attraversa il territorio di Olzai. La crosta si presenta fiorita delle sue nobili muffe, pasta dolce e sapida, bianca naturale leggermente occhiata (latte crudo), quasi coinvolgente che ricorda molto il profumo del latte intero, con retrogusti di fragranze e note vegetali. In sintesi una perla nel settore lattiero-caseario che Giovanni Agostino Curreli, in collaborazione col casaro Bastianino Piredda, ci ha saputo regalare, merito di un pascolo e di un latte di assoluta eccellenza accompagnato da una tecnica casearia di assoluto rispetto (zona di produzione pascoli incontaminati del centro Sardegna - Barbagia). Pezzatura da 1,5 a 2 Kg.

PIEMONTE - ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Robiola di Roccaverano: formaggio a pasta fresca, da latte lavorato a crudo e addizionato con caglio di origine animale. Unica DOP italiana che può essere prodotta esclusivamente con latte caprino, o con latte caprino e vaccino, oppure con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra.

L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, prodotti nell’areale, inoltre si vieta da disciplinare l’utilizzo di mangimi OGM.

La fase della coagulazione varia da 8 a 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche e ambientali di produzione, poi si procede al trasferimento della cagliata in apposite forme forate per lo spurgo. La sosta negli stampi forati può durare fino a 48 ore, e prevedere rivoltamenti periodici per favorire la fuoriuscita del siero.

La salatura è a secco sulle facce piatte della forma, e può avvenire sia durante lo spurgo che in maturazione. A partire dal quarto giorno di “stagionatura”, è consentita la messa in commercio oppure l’eventuale affinamento.

Esiste poi un Presidio Slow Food che tutela la produzione di Roccaverano da latte di capra in purezza.

Buona la sua sapidità in bocca, i sentori primari della Robiola fresca sono lo yogurt, l’erba verde e la nocciola. Con la maturazione si sviluppano leggeri sentori ircini (cioè caprini).
(Dissapore)

SVIZZERA - TICINO - VALLE DI MUGGIO - ZINCARLIN

Dopo averlo conosciuto per la prima volta su internet, in un sito dove si parlava di formaggi svizzeri, mi sono ulteriormente documentato e ho scoperto che si tratta di una piccolissima produzione artigianale, realizzato all'interno di un ristrettissimo territorio compreso all'interno della vallata, quasi al confine con l'Italia.

L'occasione di assaggiare questa meraviglia della natura mi è  stata offerta da un'amica svizzera, Cecilia che, in occasione di una mia recente visita in Ticino,  saputo il mio interesse per questo antico formaggio,  me ne regalò una forma (questa in foto), con la quale, dopo averlo "studiato", fotografato e registrato mentalmente il profumo (se così si può chiamare, perché veramente forte e intenso da dare fastidio),  abbiamo realizzato un gustosissimo risotto.

Lo "zincarlìn da la Val da Mücc", è un formaggio a pasta cruda prodotto unicamente nella Valle di Muggio, sul versante svizzero del Monte Generoso dove un tempo ogni famiglia ne realizzava una piccola quantità ad uso familiare. Per salvaguardarne la piccola produzione, Slow Food lo ha riconosciuto come prodotto da salvaguardare e registrato come il primo prodotto della Svizzera. 

E' ottenuto con l'aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta.

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra. Il latte utilizzato è crudo e proviene esclusivamente dai contadini della zona. La maturazione dei formaggini avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate, l'esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente. Un formaggino dal sapore particolare, intenso e soprattutto unico.