ITALIA - VENETO - BASTARDO DEL GRAPPA

È un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, cagliatura presamica, a pasta semicotta. Ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, oppure in stabilimenti a valle, sottoposto a trattamento termico. Ha forma cilindrica, di peso variabile da 2,5 a 5 kg, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm, facce piane, crosta asciutta e pulita. La pasta è morbida, paglierina, con occhiature piccole, colore più pronunciato da maturo. La stagionatura apporta variazioni anche alla consistenza della pasta che diventa progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta. Sapore dolce, sapido, che si fa più intenso da invecchiato, profumo gradevole si accentua da maturo.

In malga, il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento in locale ventilato chiamato “Cason dell’Aria”, e lasciato lì fino al mattino successivo. Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino, per essere riscaldato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C, aggiungendo il caglio. La cagliata viene lasciata riposare per 25- 30 minuti, quindi rotta finemente e nuovamente riscaldata fino a 48° – 50° C. La si divide in porzioni di adeguata grandezza, che vengono estratte mediante tele e quindi poste in fascere forate per permettere lo spurgo del siero, quindi in fascere di legno e sottoposte a lieve pressatura. La forma si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consinstenza morbida. La salatura dura per 4-5 giorni. La maturazione avviene in un locale adatto chiamato “casarin”, per almeno 25 giorni. L’invecchiamento può superare l’anno. Durante questa permanenza il formaggio viene rivoltato frequentemente per favorire l’asciugatura e sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le muffe eventuali presenti.

Area di produzione

ITALIA - SICILIA - RAGUSA - TUMAZZU RI' VACCA SEMISTAGIONATO

Formaggio a pasta pressata, da latte vaccino intero crudo, prodotto sull’Altopiano Ibleo da mucche al pascolo. Si tratta di un altro formaggio storico siciliano ormai scomparso che Cibus sta fortemente contribuendo a far valorizzare. Crosta rugosa, colore bianco tendente al giallo. La pasta del formaggio ha colore bianco tendente al giallo paglierino, con una consistenza pastosa, compatta, elastica, con scarsa occhiatura. Sapore molto gradevole e poco salato. Salatura: a secco il giorno successivo alla produzione eseguita a mano sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura. Stagionatura: Il tipo detto Primo sale si consuma dopo 20 giorni dalla produzione, mentre la tipologia semistagionata necessita di 2 mesi minimo. Dai 4 ai 6 mesi il tipo stagionato. Tipologia di produzione: tradizionale Tipologia del formaggio: a pasta pressata dura Specie animale: vacca Tipologia di latte utilizzato: intero, crudo Tipologia di caglio: in pasta di capretto Forma: cilindrica Peso medio per forma: Kg. 5,000 Spessore dello scalzo: da 10 a 15 cm. Area di Produzione: Altopiano Ibleo in provincia di Ragusa.

SVIZZERA - TETE DE MOINE DOP

Origine del nome	Il nome deriva dall'antico monastero di Bellelay, nel Giura svizzero
Regione di produzione	Conformemente alle condizioni DOP, la produzione di questo formaggio è limitata alle regioni di montagna dei distretti delle Franches Montagnes, di Moutier, di Porrentruy e di Courtelary nel Giura svizzero
Materia prima	Latte genuino proveniente da mucche (razza Bruna svizzera), nutrite senza insilati. Nella produzione di questo formaggio è severamente vietato l'uso di additivi
Forma, dimensioni, peso	La forma è cilindrica, del diametro di 10-15 cm. L'altezza è almeno pari al 70% del diametro, ma mai superiore a quest'ultimo. Normalmente una forma pesa dai 700 ai 900 grammi
Tenore di grasso	Almeno il 51% di materia grassa nell'estratto secco
Crosta	Naturale, dura, di colore variabile fra il bruno e il bruno rossastro
Colore della pasta	Dall'avorio al giallo chiaro intenso (a seconda della stagione)
Occhiatura	Gli occhi misurano da 1 a 8 mm, sono piuttosto rari e talvolta accompagnati da piccole fessure
Consistenza	Fine, morbida
Particolarità	Questo formaggio non va tagliato, ma raschiato a rosette con l'apposita «Girolle®» subito dopo essere stato tolto dal frigorifero
Gusto	Aromatico e intenso, più pronunciato con il progredire della maturazione
Stagionatura	3 – 4 mesi

VENETO - ASIAGO - ASIAGO DOP

Asiago DOP

Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.

Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.

L'Asiago d'allevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio. 

La salatura viene fatta in salamoia o a secco.

A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia.

L'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).

GASTRONOMIA E VINI CONSIGLIATI

L'Asiago d'allevo entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, raviolini, "sopa coada", ecc.). Il suo gusto deciso lo fa abbinare a vini rossi di pregio.

L'Asiago pressato, dal gusto più delicato, viene accompagnato di preferenza con vini bianchi o rosati.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio Asiago

Consorzio Tutela Formaggio Asiago

Corso Fogazzaro, 18

36100 Vicenza

(Agraria)

VALLE D'AOSTA - FONDINA VALDOSTANA DOP

Fontina Valdostana DOP: prodotta in tutto il territorio della Valle d’Aosta, da latte intero crudo di bovine di razza valdostana (Valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana).

La coagulazione avviene tra i 34° e i 36°, attraverso l’aggiunta di caglio animale (vitello). La rottura del coagulo e la successiva spinatura avvengono a 46°-48°. Dopo le prime due fasi, la fontina viene estratta, avvolta in tele di tessuto e posta nelle fascette di formatura, infine sottoposta a pressatura.

Si procede quindi alla salamoia per immersione, della durata massima di 12 ore. Il marchio di denominazione viene apposto dopo almeno 80 giorni di maturazione, che si svolge nelle tradizionali grotte di stagionatura oppure in appositi magazzini.

La consistenza della pasta è in genere morbida ed elastica, ma varia comunque a seconda del periodo di stagionatura. L’occhiatura deve essere leggera e diffusa. Il colore della crosta varia da marrone chiaro a scuro, in base alla maturazione.

In bocca, ha il caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere del tempo.

(Dissapore)

CACIOCAVALLO PODOLICO LUCANO - Italia - Basilicata

Il caciocavallo podolico lucano è un caciocavallo che proviene da allevamenti di bovini di razza podolica tenuti allo stato brado.

L’allevamento della razza podolica è diffuso su tutto l’Appennino Meridionale, ma il caciocavallo che si ottiene dal latte dei bovini podolici allevati in Basilicata è di gusto, sapore e qualità nettamente superiore.

La razza Podolica è una razza rustica originaria dell’Ucraina che fu introdotta al seguito delle invasioni barbariche.

D’inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature dell’appennino lucano e molto spesso partorisce i vitelli nella neve.

Il Caciocavallo Podolico Lucano è un formaggio a pasta filata ricavato dal latte di sole vacche podoliche munte a mano solo una volta al giorno.

Le vacche podoliche si alimentano esclusivamente al pascolo e il latte da esse prodotto viene traformato entro 24 ore in caciocavallo podolico.

Il Caciocavallo Podolico Lucano viene stagionato per mesi ed in alcuni casi per anni.

Le forme di Caciocavallo Podolico vengono legate a coppie con una fune e la fune che unisce le due forme viene poggiata a “cavallo” (e da qui il nome di Caciocavallo) di una trave o di una verga appesa al soffitto.

Più è lunga la stagionatura più aumenta il sapore intenso e piccante del Caciocavallo Podolico e il carico di aromi e profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui si nutrono le vacche podoliche.

La pasta del Caciocavallo Podolico è paglierina, piuttosto compatta, elastica (quando non è molto stagionato) e con poca occhiatura. Nei Caciocavalli molto stagionati è facile trovare delle spaccature all’interno.

Queste non rappresentano una cattiva stagionatura, ma sono la prova della lunga durata della stessa. La produzione del Caciocavallo Podolico è realizzata principalmente nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli.

Il Caciocavallo Podolico, va tagliato in fette discoidali, successivamente in triangoli a base tondeggiante e abbinato a vini rossi come l’Aglianico del Vulture.

Ottimo abbinamento ai mieli di Acacia, eucalipto, sulla e castagno, nonché miele al tartufo.

GRES CHAMPENOIS - Francia - Champagne

Una nueva creación originaria de la región de Champagne en el noreste de Francia.

Se trata de un queso elaborado leche pasteurizada de vaca, enmohecido madurado al estilo de un queso de doble cremosidad.

El secreto de Grès Champenois es que se enriquece con nata que le da una maravillosa textura aterciopelada. El sabor es cremoso y suave con un acabado ligeramente acido pero dulce.

Empaquetado en una bonita caja de madera y decorado con una hoja.

Una nuova creazione è originario della regione di Champagne in Francia nord-orientale.

Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino pastorizzato, stagionato formaggio ammuffito stile doppia cremosità.

Grès Champenois Il segreto è che si arricchisce con la crema che dona una meravigliosa texture vellutata. Il gusto è cremoso e morbido con un finale leggermente acidulo ma dolce.

Confezionato in una bella scatola di legno decorata con una foglia.

PONT L'EVEQUE - Francia - Normandia

El Pont l'Évêque es un queso francés fabricado en Normandía, se beneficia de una A.O.C. desde 1976. Debe su nombre a la ciudad de Pont l'Évêque (Calvados) donde es fabricado y famoso desde hace siglos.
Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con corteza lavada de color beige o anaranjada.

Il Pont l'Eveque è un formaggio francese fatto in Normandia, beneficia di AOC dal 1976. Deve il suo nome alla città di Pont l'Eveque (Calvados) dove è prodotto e famoso da secoli.
Si tratta di un formaggio prodotto con latte di vacca viene fornito in una forma quadrata con crosta lavata crema beige o arancio.

(Grazie a Martì Vicente)

SVIZZERA - TICINO - VALLE DI MUGGIO - ZINCARLIN

Dopo averlo conosciuto per la prima volta su internet, in un sito dove si parlava di formaggi svizzeri, mi sono ulteriormente documentato e ho scoperto che si tratta di una piccolissima produzione artigianale, realizzato all'interno di un ristrettissimo territorio compreso all'interno della vallata, quasi al confine con l'Italia.

L'occasione di assaggiare questa meraviglia della natura mi è  stata offerta da un'amica svizzera, Cecilia che, in occasione di una mia recente visita in Ticino,  saputo il mio interesse per questo antico formaggio,  me ne regalò una forma (questa in foto), con la quale, dopo averlo "studiato", fotografato e registrato mentalmente il profumo (se così si può chiamare, perché veramente forte e intenso da dare fastidio),  abbiamo realizzato un gustosissimo risotto.

Lo "zincarlìn da la Val da Mücc", è un formaggio a pasta cruda prodotto unicamente nella Valle di Muggio, sul versante svizzero del Monte Generoso dove un tempo ogni famiglia ne realizzava una piccola quantità ad uso familiare. Per salvaguardarne la piccola produzione, Slow Food lo ha riconosciuto come prodotto da salvaguardare e registrato come il primo prodotto della Svizzera. 

E' ottenuto con l'aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta.

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra. Il latte utilizzato è crudo e proviene esclusivamente dai contadini della zona. La maturazione dei formaggini avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate, l'esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente. Un formaggino dal sapore particolare, intenso e soprattutto unico.