ITALIA - SICILIA - RAGUSA - TUMAZZU RI' VACCA SEMISTAGIONATO

Formaggio a pasta pressata, da latte vaccino intero crudo, prodotto sull’Altopiano Ibleo da mucche al pascolo. Si tratta di un altro formaggio storico siciliano ormai scomparso che Cibus sta fortemente contribuendo a far valorizzare. Crosta rugosa, colore bianco tendente al giallo. La pasta del formaggio ha colore bianco tendente al giallo paglierino, con una consistenza pastosa, compatta, elastica, con scarsa occhiatura. Sapore molto gradevole e poco salato. Salatura: a secco il giorno successivo alla produzione eseguita a mano sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura. Stagionatura: Il tipo detto Primo sale si consuma dopo 20 giorni dalla produzione, mentre la tipologia semistagionata necessita di 2 mesi minimo. Dai 4 ai 6 mesi il tipo stagionato. Tipologia di produzione: tradizionale Tipologia del formaggio: a pasta pressata dura Specie animale: vacca Tipologia di latte utilizzato: intero, crudo Tipologia di caglio: in pasta di capretto Forma: cilindrica Peso medio per forma: Kg. 5,000 Spessore dello scalzo: da 10 a 15 cm. Area di Produzione: Altopiano Ibleo in provincia di Ragusa.

ITALIA - CALABRIA - CANESTRATO DI MOLITERNO

Il Canestrato di Moliterno IGP Stagionato in Fondaco è un formaggio prodotto da latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado

Processo produttivo: la cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero e crudo con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, viene rotta in grumi e, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco (di qui il nome "Canestrato") che conferiscono le classiche striature che costituiranno la crosta.

Dopo 30-40 giorni di asciugatura nelle aziende di produzione, la stagionatura avviene nei Fondaci, grotte situate nel comune di Moliterno, che garantiscono le condizioni microclimatiche adatte alla stagionatura.

Tipologie: in base alla stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP può essere:

• primitivo: canestrato stagionato fino a 6 mesi;
• stagionato: canestrato stagionato da 6 a 12 mesi;
• stravecchio: canestrato stagionato per oltre 12 mesi;

Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura (primitivo), con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti, dal sapore forte ed aromatico (stagionato e extra).

Ottimo come formaggio da tavola o da grattugia.

Ingredienti: Latte di Pecora ( 70% ) e latte di capra ( 30% )

Per poter ottenere il marchio del Consorzio di Tutela ed essere immesso nel mercato, il disciplinare prevede che il Canestrato di Moliterno abbia una stagionatura minima di 60 giorni.