Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.
Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di
vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la
scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui
solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la
lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma
viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale
plastico per imprimervi il marchio.
La salatura viene fatta in salamoia o a secco.
A seconda della durata della successiva
stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello
"mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più
piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta terminata la stagionatura,
l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e
peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di
colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il
gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte
personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono
essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia.
L'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più
morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più
breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni
dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di
salatura) è del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo. La pasta ha un
colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte
(fino a 15 cm).
GASTRONOMIA E VINI CONSIGLIATI
L'Asiago d'allevo entra come ingrediente
indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, raviolini,
"sopa coada", ecc.). Il suo gusto deciso lo fa abbinare a vini rossi
di pregio.
L'Asiago pressato, dal gusto più delicato, viene accompagnato di preferenza con
vini bianchi o rosati.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio Asiago
Consorzio Tutela Formaggio
Asiago
Corso Fogazzaro, 18
36100 Vicenza
(Agraria)
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