È un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, cagliatura presamica, a pasta semicotta. Ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, oppure in stabilimenti a valle, sottoposto a trattamento termico. Ha forma cilindrica, di peso variabile da 2,5 a 5 kg, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm, facce piane, crosta asciutta e pulita. La pasta è morbida, paglierina, con occhiature piccole, colore più pronunciato da maturo. La stagionatura apporta variazioni anche alla consistenza della pasta che diventa progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta. Sapore dolce, sapido, che si fa più intenso da invecchiato, profumo gradevole si accentua da maturo.
In malga, il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento in locale ventilato chiamato “Cason dell’Aria”, e lasciato lì fino al mattino successivo. Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino, per essere riscaldato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C, aggiungendo il caglio. La cagliata viene lasciata riposare per 25- 30 minuti, quindi rotta finemente e nuovamente riscaldata fino a 48° – 50° C. La si divide in porzioni di adeguata grandezza, che vengono estratte mediante tele e quindi poste in fascere forate per permettere lo spurgo del siero, quindi in fascere di legno e sottoposte a lieve pressatura. La forma si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consinstenza morbida. La salatura dura per 4-5 giorni. La maturazione avviene in un locale adatto chiamato “casarin”, per almeno 25 giorni. L’invecchiamento può superare l’anno. Durante questa permanenza il formaggio viene rivoltato frequentemente per favorire l’asciugatura e sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le muffe eventuali presenti.
Area di produzione
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