ITALIA - SICILIA - RAGUSA - TUMAZZU RI' VACCA SEMISTAGIONATO

Formaggio a pasta pressata, da latte vaccino intero crudo, prodotto sull’Altopiano Ibleo da mucche al pascolo. Si tratta di un altro formaggio storico siciliano ormai scomparso che Cibus sta fortemente contribuendo a far valorizzare. Crosta rugosa, colore bianco tendente al giallo. La pasta del formaggio ha colore bianco tendente al giallo paglierino, con una consistenza pastosa, compatta, elastica, con scarsa occhiatura. Sapore molto gradevole e poco salato. Salatura: a secco il giorno successivo alla produzione eseguita a mano sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura. Stagionatura: Il tipo detto Primo sale si consuma dopo 20 giorni dalla produzione, mentre la tipologia semistagionata necessita di 2 mesi minimo. Dai 4 ai 6 mesi il tipo stagionato. Tipologia di produzione: tradizionale Tipologia del formaggio: a pasta pressata dura Specie animale: vacca Tipologia di latte utilizzato: intero, crudo Tipologia di caglio: in pasta di capretto Forma: cilindrica Peso medio per forma: Kg. 5,000 Spessore dello scalzo: da 10 a 15 cm. Area di Produzione: Altopiano Ibleo in provincia di Ragusa.

ITALIA - CALABRIA - CANESTRATO DI MOLITERNO

Il Canestrato di Moliterno IGP Stagionato in Fondaco è un formaggio prodotto da latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado

Processo produttivo: la cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero e crudo con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, viene rotta in grumi e, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco (di qui il nome "Canestrato") che conferiscono le classiche striature che costituiranno la crosta.

Dopo 30-40 giorni di asciugatura nelle aziende di produzione, la stagionatura avviene nei Fondaci, grotte situate nel comune di Moliterno, che garantiscono le condizioni microclimatiche adatte alla stagionatura.

Tipologie: in base alla stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP può essere:

• primitivo: canestrato stagionato fino a 6 mesi;
• stagionato: canestrato stagionato da 6 a 12 mesi;
• stravecchio: canestrato stagionato per oltre 12 mesi;

Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura (primitivo), con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti, dal sapore forte ed aromatico (stagionato e extra).

Ottimo come formaggio da tavola o da grattugia.

Ingredienti: Latte di Pecora ( 70% ) e latte di capra ( 30% )

Per poter ottenere il marchio del Consorzio di Tutela ed essere immesso nel mercato, il disciplinare prevede che il Canestrato di Moliterno abbia una stagionatura minima di 60 giorni.

ITALIA - LOMBARDIA - RUINO - CAPRABLU

FORMATO E ASPETTO: 

Pezzature di circa 1,6 - 1,8 kg

Forme cilindriche

Stagionatura da un minimo di 60 giorni a un massimo di 5 mesi

Superficie arancione scuro con aree grigio azzurre

Pasta giallo chiaro leggermente elastica con venature verdi azzurre, dovute al Penicillium Roqueforti

INGREDIENTI:

Latte di capra crudo

Fermenti lattici mesofili e termofili

Caglio di vitello liquido

Sale fine

Penicillium Roqueforti

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E USO: 

Formaggio di solo latte di capra crudo, a pasta semi dura, erborinata con Penicillium Roqueforti.

Sapore abbastanza salato. Alla media stagionatura di 3 mesi presenta aromi erbacei secchi, animali e in particolare caprini, vago aroma ammoniacale, più accentuato con il prolungarsi della stagionatura.

La pasta è leggermente untuosa, poco elastica, solubile.

Queste caratteristiche aumentano a stagionatura oltre i quattro mesi.

Gusto piccante e persistente.

Questo formaggio cambia notevolmente a seconda della stagionalità del latte e in particolare del tasso di grasso presente.

Se prodotto nel periodo invernale, in primavera e in autunno è più grasso, solubile, più dolce e maggiormente erborinato.

Quello prodotto nel periodo estivo diventa più piccante, asciutto e con erborinatura ridotta.

Ottimo abbinato a mieli molto aromatici come quello di castagno o a mostarde di frutta.

In cucina è gradevole usato in piccole quantità:

per insaporire ripieni, frittate o torte di verdura per condire gnocchi, pasta o riso, per preparare flan, sufflè o sformati.

CONFEZIONAMENTO:

Confezionato individualmente con carta alimentare e etichettato.

Viene venduto a pezzo.

Il lotto, corrispondente alla data di inizio lavorazione (60 – 90 giorni precedente il confezionamento del prodotto), viene timbrato sull’etichetta.

La data entro il quale il prodotto deve essere preferibilmente conservato per mantenere le sue caratteristiche organolettiche, che non è una data di scadenza, è sei mesi dalla data di produzione, e viene timbrata anch’essa sull’etichetta.

Conservazione a 4°C. Da consumare a temperatura ambiente.

(Azienda Agricola Il Boscasso)

DIFFIDATE DALLE IMITAZIONI

FRANCIA - BELLOC - ABBAYE DE BELLOC

Formaggio di pecora a pasta semi dura, pressata, da latte crudo.

Prodotto dai monaci benedettini della Badia di Notre-Dame de Belloc in Uri, nei Pirenei occidentali, è in produzione soltanto dal 1960, mentre con latte pastorizzato dal 2009.

Il colore rossastro della crosta gli è conferito dal rivestimento di paprika. Di consistenza soda ed elastica l'interno è denso, liscio e di colore avorio.

La forma si presenta cilindrica con un diametro di 25 cm, 11 di spessore e del peso di 5chili circa.

CASARI A NISCEMI, UNA SCOMMESSA VINCENTE

La storia di due giovani che hanno scommesso sul loro futuro...  (prossima pubblicazione)

Esposizione della produzione di formaggi ovini e caprini.

Tuma, formaggio pecorino appena messo nelle fascelle

Giovani intraprendenti siciliani, scommettono sulla professione più antica del mondo e intraprendono l'attività di casaro. E' la prima realtà del genere a Niscemi, grosso centro agricolo del nisseno.

SVIZZERA - TETE DE MOINE DOP

Origine del nome	Il nome deriva dall'antico monastero di Bellelay, nel Giura svizzero
Regione di produzione	Conformemente alle condizioni DOP, la produzione di questo formaggio è limitata alle regioni di montagna dei distretti delle Franches Montagnes, di Moutier, di Porrentruy e di Courtelary nel Giura svizzero
Materia prima	Latte genuino proveniente da mucche (razza Bruna svizzera), nutrite senza insilati. Nella produzione di questo formaggio è severamente vietato l'uso di additivi
Forma, dimensioni, peso	La forma è cilindrica, del diametro di 10-15 cm. L'altezza è almeno pari al 70% del diametro, ma mai superiore a quest'ultimo. Normalmente una forma pesa dai 700 ai 900 grammi
Tenore di grasso	Almeno il 51% di materia grassa nell'estratto secco
Crosta	Naturale, dura, di colore variabile fra il bruno e il bruno rossastro
Colore della pasta	Dall'avorio al giallo chiaro intenso (a seconda della stagione)
Occhiatura	Gli occhi misurano da 1 a 8 mm, sono piuttosto rari e talvolta accompagnati da piccole fessure
Consistenza	Fine, morbida
Particolarità	Questo formaggio non va tagliato, ma raschiato a rosette con l'apposita «Girolle®» subito dopo essere stato tolto dal frigorifero
Gusto	Aromatico e intenso, più pronunciato con il progredire della maturazione
Stagionatura	3 – 4 mesi

SICILIA - ACATE (RG) RICOTTA DI PECORA

Questo ricottino di pecora viene servita, nel tipico contenitore in terra cotta smaltata, presso alcuni agriturismi della zona di Vittoria, Acate, nel ragusano in Sicilia.

SARDEGNA - GRANGLONA

GRANGLONA: Formaggio pecorino

Produttore: COOPERATIVA SAN PASQUALE DI NULVI

Ingredienti: Latte di pecora, fermenti naturali, caglio, sale.

Stagionatura: da minimo 20 mesi fino a 36/40 mesi (riserva)

Caratteristiche: Crosta liscia, di colore giallo paglierino nella tipologia giovane , bruno nel prodotto maturo. Pasta di colore bianco paglierino con rada e minuta occhiatura, elastica nel prodotto giovane , più dura con granulosità nel formaggio stagionato. Sapore dolce e leggermente acidulo che evolve verso gusti più completi nella maturità.

Utilizzo: eccellente formaggio da tavola e da grattugia.

SARDEGNA - OLZAI - BISINE

BISINE: Formaggio pecorino fresco con caglio vegetale

Produttore: AZIENDA AGRICOLA ERKILES DI OLZAI

Stagionatura: da 30 a 75 giorni

Caratteristiche: Formaggio pecorino fresco a latte crudo con caglio vegetale (spore di funghi e cardo vegetale), il nome si riferisce all'omonimo fiume che attraversa il territorio di Olzai. La crosta si presenta fiorita delle sue nobili muffe, pasta dolce e sapida, bianca naturale leggermente occhiata (latte crudo), quasi coinvolgente che ricorda molto il profumo del latte intero, con retrogusti di fragranze e note vegetali. In sintesi una perla nel settore lattiero-caseario che Giovanni Agostino Curreli, in collaborazione col casaro Bastianino Piredda, ci ha saputo regalare, merito di un pascolo e di un latte di assoluta eccellenza accompagnato da una tecnica casearia di assoluto rispetto (zona di produzione pascoli incontaminati del centro Sardegna - Barbagia). Pezzatura da 1,5 a 2 Kg.

VENETO - ASIAGO - ASIAGO DOP

Asiago DOP

Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.

Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.

L'Asiago d'allevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio. 

La salatura viene fatta in salamoia o a secco.

A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia.

L'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).

GASTRONOMIA E VINI CONSIGLIATI

L'Asiago d'allevo entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, raviolini, "sopa coada", ecc.). Il suo gusto deciso lo fa abbinare a vini rossi di pregio.

L'Asiago pressato, dal gusto più delicato, viene accompagnato di preferenza con vini bianchi o rosati.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio Asiago

Consorzio Tutela Formaggio Asiago

Corso Fogazzaro, 18

36100 Vicenza

(Agraria)

PIEMONTE - ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Robiola di Roccaverano: formaggio a pasta fresca, da latte lavorato a crudo e addizionato con caglio di origine animale. Unica DOP italiana che può essere prodotta esclusivamente con latte caprino, o con latte caprino e vaccino, oppure con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra.

L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, prodotti nell’areale, inoltre si vieta da disciplinare l’utilizzo di mangimi OGM.

La fase della coagulazione varia da 8 a 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche e ambientali di produzione, poi si procede al trasferimento della cagliata in apposite forme forate per lo spurgo. La sosta negli stampi forati può durare fino a 48 ore, e prevedere rivoltamenti periodici per favorire la fuoriuscita del siero.

La salatura è a secco sulle facce piatte della forma, e può avvenire sia durante lo spurgo che in maturazione. A partire dal quarto giorno di “stagionatura”, è consentita la messa in commercio oppure l’eventuale affinamento.

Esiste poi un Presidio Slow Food che tutela la produzione di Roccaverano da latte di capra in purezza.

Buona la sua sapidità in bocca, i sentori primari della Robiola fresca sono lo yogurt, l’erba verde e la nocciola. Con la maturazione si sviluppano leggeri sentori ircini (cioè caprini).
(Dissapore)

VALLE D'AOSTA - FONDINA VALDOSTANA DOP

Fontina Valdostana DOP: prodotta in tutto il territorio della Valle d’Aosta, da latte intero crudo di bovine di razza valdostana (Valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana).

La coagulazione avviene tra i 34° e i 36°, attraverso l’aggiunta di caglio animale (vitello). La rottura del coagulo e la successiva spinatura avvengono a 46°-48°. Dopo le prime due fasi, la fontina viene estratta, avvolta in tele di tessuto e posta nelle fascette di formatura, infine sottoposta a pressatura.

Si procede quindi alla salamoia per immersione, della durata massima di 12 ore. Il marchio di denominazione viene apposto dopo almeno 80 giorni di maturazione, che si svolge nelle tradizionali grotte di stagionatura oppure in appositi magazzini.

La consistenza della pasta è in genere morbida ed elastica, ma varia comunque a seconda del periodo di stagionatura. L’occhiatura deve essere leggera e diffusa. Il colore della crosta varia da marrone chiaro a scuro, in base alla maturazione.

In bocca, ha il caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere del tempo.

(Dissapore)

PECORINO LUCANO - Italia - Basilicata

Pecorino lucano.

Al gusto si presenta inizialmente dolce e delicato, ma con il protrarsi della stagionatura acquista note più piccanti ed aromatiche.

Ottimo come formaggio da tavola.

Confezione: sottovuoto

CAPRINO AL CUMINO - Italia -Basilicata

Caprino prodotto da 100% latte di capra termizzato, ossia no pastorizzato del tutto: subisce un trattamento termico di circa 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57 e 68°C.

Questo processo elimina i germi anticaseari, la cui presenza, causerebbe fermentazioni anomale e un conseguente deprezzamento del prodotto caseario, lasciando, tuttavia, intatte tutte le caratteristiche organolettiche del formaggio.

Speziatura: cumino

Stagionatura: 20 giorni

Al gusto si presenta aromatico, tenero e dolce, grazie alla breve stagionatura e alla presenza del cumino dal profumo caratteristico e dal sapore dolciastro.

Provenienza: Basilicata

Confezione: sottovuoto

MOLITERNO - CANESTRATO DI MOLITERNO IGP - Italia - Basilicata

Il Canestrato di Moliterno IGP Stagionato in Fondaco è un formaggio prodotto da latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado

Processo produttivo: la cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero e crudo con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, viene rotta in grumi e, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco (di qui il nome "Canestrato") che conferiscono le classiche striature che costituiranno la crosta.

Dopo 30-40 giorni di asciugatura nelle aziende di produzione, la stagionatura avviene nei Fondaci, grotte situate nel comune di Moliterno, che garantiscono le condizioni microclimatiche adatte alla stagionatura.

Tipologie: in base alla stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP può essere:

• primitivo: canestrato stagionato fino a 6 mesi;
• stagionato: canestrato stagionato da 6 a 12 mesi;
• stravecchio: canestrato stagionato per oltre 12 mesi;

Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura (primitivo), con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti, dal sapore forte ed aromatico (stagionato e extra).

Ottimo come formaggio da tavola o da grattugia.

Ingredienti: Latte di Pecora ( 70% ) e latte di capra ( 30% )

Per poter ottenere il marchio del Consorzio di Tutela ed essere immesso nel mercato, il disciplinare prevede che il Canestrato di Moliterno abbia una stagionatura minima di 60 giorni.

CACIOCAVALLO PODOLICO LUCANO - Italia - Basilicata

Il caciocavallo podolico lucano è un caciocavallo che proviene da allevamenti di bovini di razza podolica tenuti allo stato brado.

L’allevamento della razza podolica è diffuso su tutto l’Appennino Meridionale, ma il caciocavallo che si ottiene dal latte dei bovini podolici allevati in Basilicata è di gusto, sapore e qualità nettamente superiore.

La razza Podolica è una razza rustica originaria dell’Ucraina che fu introdotta al seguito delle invasioni barbariche.

D’inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature dell’appennino lucano e molto spesso partorisce i vitelli nella neve.

Il Caciocavallo Podolico Lucano è un formaggio a pasta filata ricavato dal latte di sole vacche podoliche munte a mano solo una volta al giorno.

Le vacche podoliche si alimentano esclusivamente al pascolo e il latte da esse prodotto viene traformato entro 24 ore in caciocavallo podolico.

Il Caciocavallo Podolico Lucano viene stagionato per mesi ed in alcuni casi per anni.

Le forme di Caciocavallo Podolico vengono legate a coppie con una fune e la fune che unisce le due forme viene poggiata a “cavallo” (e da qui il nome di Caciocavallo) di una trave o di una verga appesa al soffitto.

Più è lunga la stagionatura più aumenta il sapore intenso e piccante del Caciocavallo Podolico e il carico di aromi e profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui si nutrono le vacche podoliche.

La pasta del Caciocavallo Podolico è paglierina, piuttosto compatta, elastica (quando non è molto stagionato) e con poca occhiatura. Nei Caciocavalli molto stagionati è facile trovare delle spaccature all’interno.

Queste non rappresentano una cattiva stagionatura, ma sono la prova della lunga durata della stessa. La produzione del Caciocavallo Podolico è realizzata principalmente nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli.

Il Caciocavallo Podolico, va tagliato in fette discoidali, successivamente in triangoli a base tondeggiante e abbinato a vini rossi come l’Aglianico del Vulture.

Ottimo abbinamento ai mieli di Acacia, eucalipto, sulla e castagno, nonché miele al tartufo.

PAG "ZIGLJEN" - Croazia

Il formaggio di Pag “Žigljen” tra i 50 migliori del mondo

Il formaggio di Pag “Žigljen”, formaggio di latte misto vaccino e ovino a pasta dura, prodotto dal noto caseificio Gligora di Pag (Pago), ha di recente ottenuto un grande riconoscimento internazionale. Durante il più grande evento mondiale per la valutazione dei formaggi,“The World Cheese Awards“, Žigljen è stato scelto tra i 50 migliori formaggi del mondo, diventando così il vincitore della Super Gold Medal per il 2011. Il formaggio “Žigljen” è caratterizzato da un leggero gusto piccante e da un aroma particolare, la cui stagionatura può durare dai tre ai sei mesi.

Oltre alla medaglia d’oro, il caseificio Gligora torna a casa anche con una medaglia di bronzo per il suo Paški sir (il formaggio di Pago).

Ha ottenuto la medaglia d'oro anche il formaggio Caprilo del caseificio Vindija, mentre il Caseificio di Pag ha ottenuto le medaglie d'argento per tutti e quattro i suoi formaggi: Mediteraneo, Paški sir, Pramenko e Dalmatinac. 

La gara di quest'anno dei migliori formaggi del mondo ha radunato più di 2500 produttori di formaggio provenienti da circa trenta paesi e tutte le delizie casearie sono state giudicate da una giuria composta da 200 giudici.

Il formaggio francese Ossau Iraty del famoso caseificio Agour è stato giudicato il miglior formaggio del mondo; dopo il 2006 è la seconda volta che vince questo prestigioso premio.

www.finefoodworld.co.uk 

Sirana Gligora
www.sirena.hr

Caseificio di Pag
www.paskasirana.hr

QUESOS DE RADIQUERO - Spagna - Aragona

El queso de cabra de moho azul, lo elabora Quesos de Radiquero, en Adahuesca, Huesca, Aragón. Sólo elaboran productos a partir de la leche de cabra de su propio ganado, que se alimentan en la Sierra de Sevil, de brotes, hierba fresca, bayas y frutos silvestres.

Il formaggio di capra muffa blu formaggi prodotti Radiquero in Adahuesca, Huesca, Aragona. Solo i prodotti a base di latte di capra dai suoi animali, che si nutrono nella Sierra de Sevil, germogli, erba fresca, bacche e frutti selvatici..